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防腐剂防腐的作用机理与防腐剂的物理性质密切相关，其作用主要体现在以下几个方面：
1、通过改变微生物细胞内的渗透压来发挥作用，某些防腐剂会提高食品中的渗透压，导致微生物细胞内的水分排出，从而破坏微生物的正常生理活动和新陈代谢，这会导致微生物因缺乏水分而死亡或生长受到抑制。
2、有些防腐剂具有选择性地控制微生物活动的功能，它们可以渗入微生物的细胞膜内，影响微生物的酶系统或代谢过程，从而起到防腐作用，某些防腐剂能够干扰微生物内部的酶活性，从而破坏微生物的正常生理机能。
这些作用机理的实现与防腐剂的物理性质如溶解度、扩散性等密切相关，防腐剂的分子结构、化学性质以及其与微生物细胞膜的相互作用方式等都会影响其防腐效果，在选择和使用防腐剂时，需要考虑其物理性质以及其与目标微生物之间的相互作用机制，以确保其能有效地抑制微生物的生长和繁殖。
不同种类的防腐剂可能有不同的作用机理和物理性质，因此在使用时应根据具体情况进行选择和使用方法，过量使用防腐剂可能对人体健康产生不良影响，因此需遵循相关规定和标准进行使用。